Краківський сирник
Це один із найніжніших і найсмачніших запечених сирників, які я коли-небудь готувала чи взагалі куштувала.
Із дитинства не любила пирогів, де начинкою був підсолоджений сир (на Західному Поділлі, окрім налисників і сирників, лише у випічці до нього додають цукор, у решті страв домінує підсолений сир або бринза. Тому досі не можу призвичаїтися до вареників із солодким сиром, поширених у Київському регіоні, – не смакують мені). Та зовсім інакше склалося із сирниками, особливо якщо до них додані сік і цедра цитрусових. Саме ці інгредієнти завжди є визначальними в рецептах, за якими я готую солодкі страви із кисломолочного сиру.
Пристрасть до сирників у мене з’явилася лише понад 10 років тому. Попри польське коріння, зі стравами своєї другої батьківщини я була не дуже обізнана. Знала, що на Великдень там печуть сирники і мазуреки.
У гіпермаркеті Carrefour, що розташований на правому березі Вісли в мікрорайоні Прага Варшави, був окремий відділ, що спеціалізувався лише на сирниках. Щоразу, коли я приїздила туди по продукти, обов’язково купувала собі шматок смаколика. Фактично перепробувала всі, що там були представлені, і серед них були улюблені, які я купувала дуже багато разів. Краківський я теж куштувала, але він мене тоді не особливо вразив на тлі такого різноманіття.
А ось у Кракові я так жодного разу і не спробувала славнозвісного місцевого смаколика. Довелося аж в Україні освоювати його рецепт, який я, звісно ж, адаптувала до власних уподобань. Для мене він ідеальний. Хоча, як кажуть, скільки людей, стільки й смаків.
Найліпший сирник виходить саме із домашнього сиру, протертого крізь сито або ж перекрученого пару разів через м’ясорубку. І, звісно ж, домашні яйця – куди без них? Це і поліпшений смак, і кращий естетичний вигляд. Магазинні не нададуть такого спокусливого жовтого забарвлення і пречудової ніжної скоринки.
Масло можна розтопити і влити до сиру у процесі приготування, а можна м’яким збити разом із сиром у пухку масу (що, власне, я і зробила).
Масло, до входить до складу тіста, в оригінальному рецепті вказане звичайне вершкове. У мене ж удома залишалося лише шоколадне, тож я вирішила його використати. Звичайно ж, у ньому трохи менше жиру, ніж у звичайному, та це аж ніяк не позначилося на смаку кінцевого виробу. Навпаки, ще й додало певного відтінку.
Про родзинки, які я спершу запарила, а потім вичавила зайву рідину, я згадала аж тоді, коли сирник уже пікся. І таке, хоча дуже-дуже рідко, але буває :).
Ну а щоб приготувати цей смаколик, необхідні такі інгредієнти.
Тісто:
150 г вершкового масла (в мене було шоколадне),
250 г пшеничного борошна вищого ґатунку,
100 г цукрової пудри,
1 яйце,
2-3 ст. л. крижаної води,
ванільний екстракт.
Сирна маса:
1 кг домашнього сиру,
6 яєць,
100 г вершкового масла (м’якого),
250 г цукру,
3-4 ст. л. крохмалю,
100 г родзинок,
цедра 1 апельсина,
2-3 ст. л. апельсинового соку,
ванільний екстракт.
Глазур:
0,5 скл. цукрової пудри,
3-4 ст. л. лимонного соку.
Приготування
Із вказаних складників замісити однорідне пластичне тісто. Поділити на дві частини (1/3 і 2/3 відповідно). Загорнути їх у харчову плівку та покласти в холодильник на 0,5-1 год.
Вийняти більшу частину тіста, розкачати її на присипаній борошном стільниці і перекласти її у форму діаметром 24 см, попередньо вистелену пергаментним папером і змащену вершковим маслом. Тісто викласти лише на дно, бортиків формувати не треба. Понадколювати виделкою.
Випікати за температури 170-180°С упродовж 15 хв.
Тим часом приготувати сирну масу.
Сир протерти крізь сито.
Збити масло з частиною цукру до однорідної пухкої маси. Додати жовтки і ще раз збити.
Додати отриману суміш до сиру, а також ванільну есенцію, сік і цедру апельсина, добре перемішати.
Білки збити з цукром до стійких піків. Обережно частинами додавати їх до сирної маси й акуратними рухами знизу вгору перемішати.
Всипати просіяний крохмал, ретельно перемішати.
Вилити начинку на пісочну основу.
Вийняти з холодильника решту тіста, розкачати його тонко на стільниці, присипаній борошном, порізати на смужки. Викласти ними сіточку на поверхні сирника.
Випікати в духовій шафі за температури 170-180°С упродовж 50-60 хв. Залишити холонути в духовці, злегка відчинивши дверцята. Потім покласти в холодильник.
Для глазурі змішати цукрову пудру з лимонним соком і полити нею охололий сирник.
Смачного!
